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Les différents types de chocolat

Après avoir expliqué l’histoire du chocolat, nous décryptons pour vous ses délicieuses déclinaisons, dans les règles de l’art.
Bien qu'il soit issu du même arbre, le chocolat se décline sous trois types. Chaque recette étant bien encadrée par les règles du métier de chocolatier. Chocolat noir, au lait ou blanc, lequel est votre préféré ?
Si vous vous demandez quelles sont leurs différences ou si vous êtes simplement curieux d’en apprendre plus, cet article est fait pour vous.

Le chocolat au lait, olé !

La première recette du chocolat au lait nous vient de Suisse, et serait le fruit de l'imagination de Daniel Peter, un artisan d’origine Alsacienne. L’histoire raconte qu’il aurait eu l’idée d’adoucir le chocolat noir avec du lait pour faire plaisir à l’élue de son cœur.
Pour répondre à son appellation, le chocolat au lait doit contenir au minimum 25% de cacao et 14% de lait de vache en poudre. Ces ingrédients clés donnent une bonne texture et assurent une meilleure conservation. Il contient donc du calcium et contrairement à ce que l'on pourrait croire, il est légèrement moins calorique que le chocolat noir.


En vraie star des fêtes de Pâques ou de Noël, il s’invite sur vos tables pour votre plus grand plaisir. Il contient moins d’amertume que le chocolat noir, c’est pour cela qu’il est souvent préféré par les enfants.
On le marie très facilement avec de la vanille, des noisettes ou divers fruits secs. Il est simple à travailler en pâtisserie et déclinable en créations variées (moulages, sucettes, bonbons, pâtes à tartiner). La seule limite avec le chocolat au lait : votre créativité !

Le chocolat blanc, zéro cacao et 100% de saveurs

Le chocolat blanc ne contient pas du tout de cacao, d’où sa couleur si singulière. Son goût si particulier et délicieux est dû à quelques ingrédients stars à savoir : le lait, le beurre de cacao et le sucre. En somme, une composition tout aussi simple qu’efficace.
Pour être nommé chocolat blanc le beurre de cacao doit être présent à raison d’une teneur minimale de 20%. C’est clairement l’ingrédient clé, qui apporte ce côté fondant si unique et incomparable.
Ce chocolat particulier est encore tout jeune, il n’a que 90 ans (un nouveau-né par rapport aux autres recettes). Inventé initialement pour consommer les excédents de beurre de cacao, c’est en quelques sortes un allié anti-gaspillage !


Nous l’aimons en couverture sur des gâteaux, accompagné de fruits secs ou en fondue sucrée. Attention : sa cuisson est plus délicate et longue, mais il en vaut largement la peine.

Le chocolat noir, corsé et allié santé

Le chocolat noir contient au minimum 43% de cacao et 26% de beurre de cacao, essentiellement complété par du sucre. Le pourcentage en cacao varie en fonction de la variété choisie et du rendu souhaité : pour un chocolat noir plus ou moins intense, amer ou corsé.
On dit souvent du chocolat noir qu’il est riche en umami. Il s’agit d’un terme japonais désignant un cinquième goût, littéralement traduisible par « essence de délice », mais que l'on peut tout aussi bien traduire par « savoureux », ou « qui fait saliver ». Connu pour exciter les papilles, il se distingue aussi par une longue tenue en bouche et une complexité des arômes et des saveurs.

Ce sont les Français qui sont les plus friands de cette recette. En effet, le chocolat noir représente près d’un tiers de la consommation en France, contre seulement 5% de la consommation dans les autres pays Européens. En plus d’être savoureux, il est excellent pour la santé, grâce à son faible taux de cholestérol et à sa haute teneur en antioxydants.
On travaille le chocolat noir sous des formes variées (poudre, tablette, moulage, créations originales, bonbons…) et surtout en pâtisserie. Il est l’ingrédient principal des fondants ou moelleux au chocolat.
Outre la fameuse tablette à partager, on peut travailler le chocolat noir sous des formes variées (poudre, moulages, créations originales, bonbons…) et surtout en pâtisserie : il est ainsi l'ingrédient phare du fondant ou du moelleux au chocolat.

Existe-t ’il d’autres types de chocolat ?

Notre réponse est.. oui ! Loin d’être limité, le chocolat se décline même sous la couleur rose ; naturellement présent dans une variété de fèves. S’adaptant à tous les goûts et régimes alimentaires, il existe même des tablettes de chocolat végan ou allégées en sucres.
Dans les ateliers Daniel Stoffel, nous créons notamment du chocolat dulcey, une variété de chocolat blanc caramélisé qui prend une couleur et un goût surprenant de biscuit.


Vous l’aurez compris, les créations et possibilités de chocolat sont presque infinies. Le meilleur chocolat à notre sens, c’est celui qui vous fera plaisir !
Et vous, vous êtes plutôt quelle team ?

Boutique Daniel-Stoffel